しかの商店
ふなずしができるまで
水洗い13月から5月の雌のフナを使います。フナのエラを取り、ウロコや内蔵を丁寧にしかも素早く取り除く事からはじめます。フナを洗う水は井戸水で充分に水洗いします。
塩詰め2えらぶたのところから腹にギュッと押し込むようにして、塩を詰めます。一匹ずつ塩でくるむ様な感じですきまの無いように詰めていきます。
塩漬け3塩、フナ、塩と順番に漬け込みます。桶の底から上へとだんだん強くしていくのが塩加減のコツだと言われ、天塩を惜しみなく使うのがポイントです。

水洗い4いよいよ本漬です。水洗いには慎重な仕事が要求されます。手を抜くと臭い鮒ずしになり、味が台無しになります。ウロコ一枚残らない様に鮒の表面が白くなるまで洗い落としますので相当な力がいります。これを塩出しといいます。

飯の準備5本漬には品質の良い地元の近江米を使います。炊き上がった飯に塩を少し混ぜて冷やし,飯をエラのところにいっぱい詰め込み鮒の子が押し出されない様に腹にも詰め込みます。手水は日本酒が主で焼酎も使うこともあります。

本漬け6飯の詰め込んだ鮒を平らに並べるため頭の向きを交互にして一段づつ井桁に重ね、間に飯を重ねて、高さが平均になる様にします。桶の一番上に飯をぎっしり詰め竹の皮やビニールなどで覆いをして三つ編みの縄をかけ、落し蓋をして重石をのせます。発酵の具合を見極めて重石を軽くしたり重くしたりします。鮒ずしは管理が難しいものです。



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